Wir schälen die Möhren, halbieren sie der Länge nach und packen sie in den Vakuumbeutel. Dazu kommt 1 TL Olivenöl, 1/2 TL Salz und eine Prise Puderzucker. Wozu Puderzucker? Kommt noch!
Bei 86 Grad brauchen sie im Garer mindestens 50 Minuten...besser eine Stunde.
Die Lamlaxe besorge ich fertig mariniert beim örtlichen Metzger, der das wirklich gekonnt macht. Öl, Salz Kräuter und eine Menge Knobi sind enthalten.
Auch die Laxen kommen in den Vakuumbeutel.
Sind die Möhrchen fertig gegart, bringe ich den Garer mit kaltem Wasser auf 56 Grad runter und lege das Lamm für mindesten 30 Minuten ins Bad.
Die Möhren kommen im verschlossenen Beutel zur Seite.
Ist das Fleisch so weit, bringe ich eine Pfanne mit etwas Öl richtig auf Hitze, nehme die Karotten aus der Tüte und brate sie kurz und scharf an. Dabei gebe ich noch vorsichtig und maßvoll etwas Salz darauf. Der zugegebene Puderzucker karamellisiert dabei ein wenig.
Möhren raus aus der Pfanne...Lamm rein und ebenfalls, auf jeder Seite etwa 30 Sekunden scharf (wirklich scharf) anbraten.
Man beachte die perfekte "Garung" des Lamms. Krosser Rand, mit perfektem, rosa Innenleben, ohne die graue und übergarte Zone, die man üblicherweise hat. Dabei ist es unglaublich zart und saftig, weil im Beutel keine Flüssigkeit verloren gegangen ist. Voila...sous Vide.
Den Endivien bereite ich mit einer Kartoffelvinaigrette zu. Dazu benutze ich einen Shaker.
50ml Melfor
50ml Wasser
1 TL mittelscharfer Senf
1/2 TL Honig
Salz
Mit Öl auf 200ml auffüllen
eine gewürfelte Zwiebel
eine kleine, zerdrückte, gekochte Kartoffel
Schüttelschüttelschüttel...fertig
Von dieser Vinaigrette kann man, wie immer, gleich die doppelte Menge machen. Im Kühlschrank hält sie sich locker 3-5 Tage.
Nicht schlecht für ein einfaches Abendessen unter der Woche. Die tatsächliche Arbeitszeit liegt deutlich unter einer Stunde. Den Rest macht der Sous-Vide Garer.
Das Lamm ist zart, saftig und einfach perfekt. Die Möhren sind al dente und extrem aromatisch. Den Endivien kann man nicht beschreiben...den muss man probieren.
Der passende Wein dazu war dieses Mal ein Paulaner Weißbier. Ansonsten würde ich die beiden nehmen:
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