Ich war jahrelang auf der Jagd nach dem perfekten Steak, konnte es aber nie einfangen. Manch einer schaut sich sein Fleisch an und weiß sofort, wie lange es in die Pfanne oder auf den Grill muss. Diese Gabe fehlt mir einfach.
Erst ein Grillkurs brachte mich weiter. Ich hörte zum ersten Mal etwas über Kerntemperaturen und wie man sie mit einem Grillthermometer überwacht. Der nächste, logische Evolutionsschritt war sous vide. Hier wird das Fleisch im Wasserbad auf die richtige Kerntemperatur gebracht und die wird gehalten, so dass ein Übergaren nicht möglich ist. Die Garzeit kann man deutlich überschreiten, ohne Schaden anzurichten. Unterschreiten sollte man sie allerdings nicht
Natürlich steckt das Fleisch in einem Vakuumbeutel und hier kann man schon die gewünschten Zutaten beifügen. Ich belasse es in der Regel bei grobem Salz und vielleicht etwas Thymian.
Kurz vor dem Servieren nimmt man sein Steak aus dem Beutel und brät es scharf, auf jeder Seite für etwa 30 Sekunden an.
Was man dann hat, ist ein knuspriges Steak, das innen perfekt und durchgängig auf den gewünschten Punkt gebracht ist. Eine übergarte "Grauzone" gibt es nicht. Darüber hinaus wird es besonders saftig, weil im Vakuumbeutel nichts austrocknen kann. Ganz nebenbei ist es auch noch butterzart, selbst die zähesten Brocken, weil sich während des Garvorgangs die Bindungen zwischen den Fleischfasern lösen.
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