Sous vide bedeutet, dass ein Lebensmittel im Vakuumbeutel verschweißt und dann in einem Wasserbad, bei konstanter Temperatur zubereitet wird. Damit erreicht man gleich mehrere Dinge:

 

 

1. Durch das Vakuumieren, bleiben Flüssigkeiten, aber auch flüchtige Geschmacksstoffe und Aromen erhalten.

 

2. Durch das Einhalten einer konstanten Temperatur, wird das Lebensmittel genau auf den Punkt gegart, aber

    niemals „übergart“.

 

3. Fleisch und Fisch verlieren keine Flüssigkeit und gerade bei Fleisch, werden durch das lange „Baden“ die 

    Bindungen zwischen den Fasern gelöst.

 

4. Kräuter und Gewürze werden mit in den Vakuumbeutel gepackt und auch hier bleiben alle Aromen enthalten

    und entfalten sich besonders gut.

 

Eine Maillard-Reaktion, also die Erzeugung von Röstaromen, findet sous vide natürlich nicht statt. Deswegen wird alles, wenn es denn geht, noch einmal in der Pfanne scharf angebraten.

 

Eine simple Hühnerbrust, die üblicherweise sehr trocken daherkommt ist plötzlich saftig und aromatisch.

 

Entenbrust a l’orange hat eine unglaubliche Konsistenz. Man kann sie mit der Zunge am Gaumen zerdrücken und die Aromen kommen besser durch, als bei jeder anderen Zubereitungsart.

 

Das perfekte Steak ist plötzlich kein Thema mehr. Im Garer auf die richtige Kerntemperatur gebracht, dann scharf angebraten, hat man es außen knusprig, innen extrem zart und saftig und dabei mit einem erstaunlichen Fleischaroma, das man per Grill oder Pfanne nicht erreicht. Was man hier aus einer 08/15 Rinderhüfte zaubern kann, ist sagenhaft.

 

Sous vide ist auch für Gemüse geeignet. Es wird gegart, bleibt aber erstaunlich bissfest. Matschegemüse kann es nicht geben. Auch hier…die Aromen bleiben perfekt erhalten. Die möhrigsten Möhren der Welt zuzubereiten, ist ein Klacks.