Es ist schon einige Jahre her. Ich war bei einem befreundetet Pärchen eigeladen die, nach eigener Aussage, nicht kochen konnten. In einem Anfall von Größenwahn, wagten sie sich an eine Gans, was ja nicht gerade Anfängerniveau ist. Das sah auch alles ganz gut aus. Sie hatten es sogar geschafft, den obligatorischen Plastiksack mit den Innereien heraus zu nehmen, bevor der Vogel in den Ofen kam. Respekt!
Das Rotkraut aus dem Beutel und die Fertigknödel…nunja, das muss man halt durch. Ich fragte, ohne böse Absicht, „Wie macht Ihr denn die Soße?“. Die Blicke waren unbezahlbar.
Die Antwort lautete sinngemäß „Äh…Öhm…kommt die nicht aus der Gans raus?“
Eine anständige Soße herzustellen ist offenbar so etwas, wie eine verlorene Kunst. Knorr und Maggi haben hier fast vollständig übernommen, dabei ist es eigentlich so einfach.
Wichtig ist, dass man kein wasserartige Konsistenz möchte, sondern etwas dickflüssigeres, das schön am Essen haftet.
Helle Soßen
Helle Soßen basieren in der Regel auf einer Mehlschwitze. Die älteren Semester unter uns kennen das allzu gut. Früher haben Mama und Oma gnadenlos sämtliche Gemüse damit ersäuft. Mehlschwitze hat also nicht immer den besten Ruf. Man kann aber was daraus machen. Im Französischen nennt sie sich übrigens Roux (Rost). Das klingt irgendwie besser.
Um 500g Flüssigkeit zu einer Soße zu machen, brauche ich:
40g Butter
40g Mehl
Die Butter wird im heißen Topf zum Schmelzen gebracht. Wenn sie Blasen wirft, gibt man das Mehl mit einem Sieb dazu und rührt fleißig mit dem Schneebesen.
Man bekommt ein klumpiges Mehl-Fett-Gemisch, dem man dann schrittweise die Flüssigkeit zugibt. Aufkochen, engagiert weiterrühren und siehe da…Soße!
Bei der Flüssigkeit bietet es sich an, zuerst 50:50 Milch und Gemüsebrühe herzunehmen. Später kann man das, nach seinem persönlichem Geschmack variieren.
Das Ganze würzt man dann noch mit Salz und Pfeffer und hat Omas Soße zu Gemüse.
Klümpchen lassen sich zu Anfang nicht immer vermeiden. Ein Küchensieb hilft weiter.
Aus dieser Grundlagensoße kann man einiges machen. Vier Esslöffel Senf und etwas Muscat, machen eine Senfsoße.
Eine Handvoll Käse, in der Schwitze aufgelöst, ergibt eine prima Käsesauce zu Pasta.
Eher anspruchsvoll ist z.B. Ragout Fin. Weißwein, Zitronensaft und ein Eigelb, geben hier den letzten Schliff.
Experten können sogar die Farbe der Soße dadurch bestimmen, wie lange sie das Mehl im Fett rösten. Will man es richtig braun werden lassen, sind Butter oder Margarine weniger geeignet. Dazu braucht es Pflanzenfett oder Schmalz, die mehr Hitze vertragen.
Insgesamt ist die Mehlschwitze extrem vielseitig und ein tolles Feld zum experimentieren.
Dunkle Soßen
Hier ist es deutlich schwieriger, ein Grundlagenrezept weiterzugeben, als bei hellen Soßen. Die Spannbreite der Möglichkeiten ist einfach sehr groß.
Im Prinzip geht es darum, eine beliebige Flüssigkeit vom Zustand flüssig, nach zähflüssig zu bringen.
Man kann es reduzieren, also so lange einkochen, bis es dick wird. Man kann eine Menge passiertes Gemüse einrühren oder sogar Mehl rein sieben und aufkochen. Das sind aber eher Spezialfälle, die einen Newbie nicht weiterbringen.
Dunkle Soßen werden meist zu Fleischgerichten angeboten und netterweise bekommen wir die Grundlage für unser Meisterwerk kostenlos und portofrei vom Fleisch, als Bratensaft geliefert.
Brate ich ein Steak kurz in der Pfanne, lohnt sich meist nicht. Haben wir allerdings Bratensaft oder wenigstens eine nennenswerte Menge an Bratrückständen in Topf oder Pfanne, ist die Basis schon gelegt.
Diese Rückstände gießen wir mit Fleischbrühe, bis zur gewünschten Menge, auf.
Zum Binden, also „dickflüssiger machen“, schwöre ich auf Speisestärke. Es handelt sich in der Regel um Mais- oder Kartoffelstärke. Vorteil ist, dass es geschmacksneutral daherkommt und, wenn richtig angewendet, keine Klümpchen macht. Damit binde ich sogar die Brühe eines Gulasch, wenn alles drin ist. Wer das schon mal mit Mehl versucht hat, weiß, was ich meine.
Man rührt 1-2 Esslöffel der Stärke in KALTEM Wasser auf und gibt es, unter ständigem Rühren, Stück für Stück, seiner köchelnden Flüssigkeit zu. Damit macht man so lange weiter, bis man hat, was man will.
Wie man würzt, hängt davon ab, was man haben will. Wild schmeckt anders, als Ente. Kuh wird nicht so gewürzt, wie eine Gans. Grundsätzlich, aber das ist nur meine Meinung, schadet ein Schluck Rotwein nie. Auch mit etwas Tomatenmark kann man kaum etwas verkehrt machen.
Zur Abrundung nehme ich sehr gerne noch einen Löffel Fruchtgelee mit rein. Bei Ente ist es Orange, bei Gans Quitte und bei Wild gerne Preiselbeere.
Viele tun auch gerne Sahne dazu. Kann man machen. Der Geschmack ist vielleicht etwas runder und kleine Verirrungen bei Würzen können schön kaschiert werden. Dummerweise leidet die Farbe der Soße darunter.
Tip:
Die Brühe als Basis oder zum Aufgießen kann man ganz leicht und nebenher selbst herstellen. Man kocht einfach die Reste oder Abfälle von Fisch, Fleisch, Pilzen, Gemüse oder Geflügel so richtig aus. Gerade bei Geflügel verbergen sich die Innereien oft in einer Plastiktüte im Inneren der Gans oder des Huhns. Was man nicht gleich verwendet, kann 500ml-weise eingefroren und später verwendet werden.
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