Für 2 Personen kann man eine Entenbrust, mit ca. 300g, einplanen. Pro Stück benötigt man:
2 Orangenscheiben
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 TL Pfefferkörner, schwarz
Für die Sauße:
125 ml Rotwein
2 EL Sherryessig
Salz
Pfeffer
Butter
Orangenmarmelade oder -likör.
Die Entenbrüste werden, mit den anderen Zutaten, vakuumiert und kommen bei 57 Grad, für min. 2,5 Stunden, in den Garer.
Kurz vor dem Servieren nimmt man die Ente aus dem Beutel, brät sie beidseitig in der Pfanne an und gibt etwas Salz darüber. Optisch mach es was her, wenn man die Hautseite vorher, über Kreuz, einschneidet.
Die Ente wird warm gestellt und es geht mit der Sauße weiter.
Den flüssigen Inhalt des Beutels geben wir durch ein Sieb und kochen ihn auf. Er wird mit dem Rotwein und dem Essig abgelöscht und mit kalter Butter aufgeschlagen. Ich gebe immer noch einen Schuß Orangenlikör oder einen Löffel Orangenmarmelade dazu und schmecke es dann mit Salz und Pfeffer ab.
Die Kartoffeln werden in Spalten geschnitten und in einer Marinade aus
Olivenöl
Salz/Pfeffer
Rosmarin und
geriebenem Parmesan
gewälzt.Danach kommen sie bei 180 Grad, für etwa 20 Minuten in die Umluft.
Durch den Parmesan bekommen sie eine schöne, knusprige Kruste
Der Rosenkohl wird, für 5 Minuten, in kochendem Wasser blanchiert und dann in einer großen Pfanne, mit Butter angebraten und ordentlich gesalzen.
Fertig ist er, wenn die Köpfchen rundum eine schöne Bräune angenommen haben.
Vorab gab es einen Glasnudelsalat und Wan-Tan.
Zu Entenbrust passen taninreiche Rotweine. Wir hatten eine Cuvee aus Primitivo und Merlot. Das passte hervorragend.
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