Eingelegte Gurken, ganz klassisch

Nachdem die ersten Experimente, in Sachen Fermentation, ausgesprochen erfolgreich waren, wagte ich mich an einen Klassiker, nämlich die Gurke. Leider sind die kleinen, die man am Stück verarbeiten kann, derzeit nicht zu bekommen. Immerhin konnte ich, im Bioladen, neun Gartengurken, von jeweils etwa 12 cm Länge, ergattern.

Das sah nach wenig aus, aber mit sieben geschnittenen Gurken konnte ich zwei 1l-Gläser füllen.

Bei den Zugaben habe ich mich zurückgehalten. Etwas Dill und einige Senfkörner sollten ausreichen. Natürlich könnte man noch Knoblauch, Pfeffer oder ein Weinblatt dazugeben.

Aufgegossen mit einer 2% Salzlösung und einem Löffel der Lake aus dem Sauerkraut (als Starter), war die Gärung schon am nächsten Tag in vollem Gange.

Auffallend war, dass die Gurkenscheiben ganz schnell zusammengesackt sind. Das Volumen der Füllung hat sich fast halbiert. Die Erklärung ist recht einfach. Gurken bestehen zu einem sehr großen Teil aus Wasser und das haben sie abgegeben. Auch die schöne, grüne Farbe ist deutlich verblasst.

Alles in allem ging es rasend schnell. Nach insgesamt vier Tagen lies die Gärung nach und die Gurken waren fertig.

Ganz ehrlich, der erste Bissen war enttäuschend. Laaaaangweilig dachte ich. Das ist aber völlig falsch und der jahrzehntelangen Konditionierung durch fabrikmäßig hergestellte Gurken geschuldet, die mit Essig, Zucker und „wasweißichdennschon“ ins Glas kommen. Der Geschmack entsteht durch Zutaten, nicht durch Mikroorganismen.

Die Gurke an sich ist ja wirklich ein langweiliges Gemüse mit Wassergeschmack. Die eingelegte Version glänzt aber mit schönen und subtilen Aromen. Die Gurke schmeckt nach Gurke. Der Eigengeschmack ist kräftiger geworden. Dazu kommt hier noch ein Hauch von Dill und Senf. Die Säure ist erstaunlich mild, obwohl der pH-Wert bei einer strammen 3 liegt.

Auch mit der Konsistenz war ich erst nicht zufrieden. Innen, wo die Kerne liegen, sind die Gurkenscheiben recht weich geworden. Das hatte ich einfach nicht erwartet. Dennoch sind sie ansonsten recht bissfest. Es knackt sogar noch ordentlich.

Mein Fazit: 

Auch das hat sich gelohnt. Jetzt weiß ich endlich, wie eingelegte Gurken eigentlich schmecken sollten.