Vinaigrette

 Die Vinaigrette ist die Mutter aller Salatsaucen und eigentlich noch einfacher herzustellen, als eine Fertigsauce von Knorr & Co.

 Für die Grundform löst man Salz in Essig auf, gibt etwa die dreifache Menge an Öl dazu und verschlägt es zu einer Emulsion. Einfach, oder?

Das „Verschlagen“ ist natürlich eine mühevolle Sache. Ich benutze dazu einen Shaker, was deutlich einfacher und besser ist. Optimal ist so ein Teil, mit integrierter Messskala. Einfach bei Amazon den Begriff Salatshaker eingeben und man wird fündig.

 Übliche Ergänzungen zur Vinaigrette sind Pfeffer, Zucker, Senf, Zwiebeln und verschiedene Kräuter.

 Welchen Essig und welches Öl man dazu hernimmt, ist natürlich Geschmackssache. Das muss jeder für sich selbst rausfinden. Ich bevorzuge den Essig „Melfor Traditionell“ für fast alle Salate. Ab und an darf es auch einmal dunkler oder heller Balsamico sein.

Beim Öl ist das so eine Sache. Ich mag es hier lieber geschmacksneutral, wobei es wirklich schöne Öle gibt. Wallnussöl kann sehr gut schmecken oder ein Löffelchen  Schwarzkümmelöl. Niemals nie gehört Olivenöl an einen Blattsallat! Das ist einfach nur eklig, wobei es auch eine Ausnahme gibt.

 Großes Problem ist, dass kaum jemand etwas mit der ursprünglichen Grundform anfangen kann, wie sie oben beschrieben ist. Das kennen nur wenige und es ist ungewohnt.  Regional sind die Geschmäcker auch sehr unterschiedlich. In Niedersachsen schmeckt ein Salat eher, wie ein extrem süßer Nachtisch. Im Südwesten hingegen ist er so sauer, dass es sämtliche Blutgefäße zusammenzieht. Für mich hat sich ein gesunder Mittelweg herauskristallisiert, der auch anderen, unabhängig von der Herkunft, gut schmeckt.

 Meine Grundvinaigrette ist eine Honig-Senf-Variante, die flexibel erweiterbar ist:

 

50ml Melfor

50ml Wasser

Salz und Pfeffer

1 TL Senf (mittelscharf)

½ TL Honig

Mit Öl auffüllen auf 200ml

 Dazu kommen eigentlich immer gewürfelte Zwiebeln.

 

Darauf kann man alles aufbauen, was man braucht

Man kann Sahne, Creme fraiche oder Joghurt zufügen. Auch wenn es mich schüttelt, wer amerikanische Küche mag, tut Ketchup oder Mayo rein. Bei Kräutern ist alles möglich. Mein Favorit ist frische Zitronenmelisse.

 Natürlich kommt es auch auf den Salat an, den man verwendet. Zu schnödem Kopfsalat, der kaum Eigengeschmack hat, geht alles.

Feldsalat braucht Speckwürfel, die zusammen mit den Zwiebeln gedünstet sind. Genau so funktioniert es auch mit Löwenzahnsalat, dem aber noch gewürfelte, hart gekochte Eier zugegeben werden.

 Der klassische Wintersalat ist Endivien und nur wenige wissen, wie man den schmackhaft zubereitet. Er hat einen recht bitteren Eigengeschmack, dem viele mit Knoblauch beikommen wollen. Da wundert es nicht, dass er wenig beliebt ist. Endivien muss, weil er doch sehr „bissfest“ ist, in schmale Streifen geschnitten werden. Zu meiner Grundvinaigrette gebe ich immer 2-3 Spalten zerdrückter, gekochter Kartoffeln. Der Effekt ist für viele überraschend. Aus diesem harten, bitteren Gewächs wird einer der besten Salate, die ich kenne. Die dicke, fluffige Sauce überdeckt die Bissfestigkeit. Das Süß-Saure Aroma dämpft das bittere des Salates, ohne es zu unterdrücken. Die Kartoffelsauce ist für alle hartblättrigen Salate geeignet.

 Manch einer tut gerne noch Tomaten, Paprikastreifen, Champignons und weißderteufelwas in den Salat. Kann man alles machen. Es muss halt dazu passen und sollte den Eigengeschmack nicht ermorden.

 Rucola verdient noch eine besondere Erwähnung. Das Zeug ist in den letzten Jahren richtig Hip geworden, immerhin gehört es zur mediterranen Küche, oder? Absolut falsch! Es handelt sich um nichts anderes, als die schnöde, olle „Garten-Senfrauke“, die bei uns schon seit Jahrhunderten kultiviert, aber dann irgendwie vergessen wurde. Was man im Handel bekommt ist die Unterart „Schmalblättrige Doppelsame“, eine absolut heimische Pflanze, die sogar wild vorkommt. In der Toscana wird Rucola gerne zu anderen Salaten zugegeben. Wie es von dort wieder zu uns zurück kam, ist ein interessantes Rätsel. Rucola hat einen so intensiven Eigengeschmack, dass man ihm mit den meisten Vinaigrettes nicht beikommt. Daher wundere ich mich immer darüber, dass er so populär geworden ist. Mal ehrlich, wenn man Rucolasalat angeboten bekommt, ist er meist ungenießbar.

Hier gehe ich einen völlig anderen Weg. Ich presse eine halbe Limette aus (notfalls auch eine Zitrone), gebe 2 EL Olivenöl dazu. Salz & Pfeffer….fertig. Mit dem Verhältnis der Zutaten kann man gerne experimentieren. Eine Prise Zucker schadet auch nicht unbedingt. Es braucht halt schweres Geschütz und jeder andere Salat würde damit getötet.

Bevor man zur Sauce kommt, hätte man allerdings noch über den Salat sprechen müssen. Bevor man die Vinaigrette darüber kippt, muss der Salat sauber und trocken sein. Die meisten Blattsalate legt man am besten für 15 Minuten in kaltes Wasser. Im Sommer kann man gerne noch ein paar Eiswürfel dazu tun. Danach sollte er sauber und auch wieder weitestgehend knackig sein. Wichtig ist, dass man ihn danach schleudert und das Wasser entfernt, sonst verwässert die Vinaigrette. Eine handelsübliche Salatschleuder ist optimal. Man kann ihn notfalls auch in ein Handtuch packen, es an den vier Ecken greifen und wie ein Lasso um den Kopf schleudern. Vorzugsweise sollte man das auf dem Balkon machen und nicht in der Küche. So behandelt, kann er gleich zubereitet werden oder man gibt ihn locker in einen Gefrierbeutel. So halten die meisten Salate, im Kühlschrank, eine Woche durch. Feldsalat oder Rucola sollte man übrigens nur sehr vorsichtig schleudern, wenn man kein Püree möchte.

 

Vinaigrette = Salat?

 Nicht unbedingt! Eine Vinaigrette passt auch erstaunlich gut zu gekochtem Gemüse, gedünstetem Fisch, wie Lachs und manchen Fleischsorten. Vom Duke of Wellington ist überliefert, dass er jeden Abend (wirklich jeden Abend) gedünsteten Hammel mit Vinaigrette aß.

Wirklich sensationell ist Vinaigrette zu diversen Sülzen oder zu Austern. Zu Artischocken ist es der Klassiker.

 

Das allererste, was ich als Kind zum Thema Essenszubereitung lernte war tatsächlich die Vinaigrette und bis heute experimentiere ich damit herum. Ich bin also sehr dankbar für weitere Anregungen und Ideen.