Fermentieren ist meist wenig Aufwand, es sei denn, man wagt sich an Kimchi, das koreanische Nationalgericht und Weltkulturerbe.
Im Original ist es für Mitteleuropäer nicht einfach zu schlucken, weswegen ich meine Variante "europäisiert" habe.
2 Köpfe Chinakohl oder einen großen
150 g Meersalz
1 El Reismehl oder normales Mehl
1.5 El brauner Zucker
3 EL geröstetes Sesamöl
6 Knoblauchzehen
30 g frischer Ingwer
1 Zwiebel
5 Frühlingszwiebeln
100 g Möhren
150 g Rettich
100 g Kochukaru, (rote koreanische Chiliflocken; Asia-Laden)
50 ml Fischsauce
Chinakohl putzen und in 2-Finger-breite Streifen schneiden. In Wasser tauchen, die Blätter mit dem Salz bestreuen. 4-5 Stunden ziehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden.
Reismehl und Zucker, mit 250 ml Wasser, bei milder Hitze unter Rühren aufkochen. In einer Schüssel vollständig abkühlen lassen.
Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken. Zwiebel in feine Würfel und Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Möhren und Rettich putzen, schälen und in feine Stifte schneiden. Alles mit Chili und Fischsauce zur Reismischung geben und verrühren. Ich gebe das Gemenge noch kurz in den Thermomix...dann wird es "pastiger".
Chinakohl im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen, mit der Paste vermengen und rein ins Fermentierglas.
Restliche Paste mit 200ml Wasser aufgießen, dann den Kohl im Glas aufgießen, bis er bedeckt ist.
Die Gärung beginnt nach 2-3 Tagen. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, stellt man die Gläser in den Kühlschrank.
Für das koreanische Originalrezepte gilt: Wo man es gären lässt, muss jeder selbst wissen. Das Odeur von Knoblauch, gärendem Meeresgetier und Kohl ist unschlagbar und je nachdem, welche Gläser man benutzt, sollte man die Finger davon lassen, wenn man nicht im eigenen Einödhof wohnt. Selbst dann besteht die Gefahr, dass die Polizei im Keller nach Leichen sucht.
Bei diesem Rezept ist der Duft, während der Fermentation, eher dezent und es kann durchaus in der Küche aufbewahrt werden...wenn auch nicht unbedingt in der eigenen.
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